CARME RUSCALLEDA SALUDA A RH360

CARME RUSCALLEDA SALUDA A RH360

Encontrarse con Carme Ruscalleda, 7 estrellas Michelin, en medio de la ciudad de Donosti paseando al lado del Kursal es una emoción y “subidón” que no se puede describir con palabras.

Restauración y Hostelería 360 siempre está pendiente de lo que dicen y hacen estos grandes chef de la gastronomía para poder trasladar todos sus aprendizajes y recetas a los restaurantes del entorno de Euskadi.

El encuentro con @carme.ruscalleda fue fugaz por que estaba en plena presentación de la película en el Festival de cine de San Sebastian Camí Lliure /Free way (Vía libre) que protagoniza con su hijo @raul_balam_ruscalleda.

Toni Balam estaba a su lado, discreto, humilde, no quería aparecer en la foto, y, en un arranque de valentía y osadía, le solicité que sería para mí un honor que estuvieran los dos acompañándome en la instantánea.

A pesar de que el encuentro fue efímero, aprecié muchas sensaciones. La primera, que sorprende gratamente, es la cercanía de las formas, las palabras y los gestos, en definitiva, la apreciación de empatía con la persona que habla contigo. La segunda es la conexión de género, una mujer que es una convencida de que debemos apoyarnos unas a otras, cada una en la medida de sus posibilidades, también sabía que este acercamiento iba a ser importante para nuestra empresa RH360.

Aquí recogemos algunas de las enseñanzas que ella ha expresado en las muchas entrevistas que la han hecho.

RECURSOS HUMANOS

“Orquestar un gran equipo humano, así como mantenerlo a lo largo de 30 años”.

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“La gastronomía requiere de mucha sensibilidad; de chefs que sean pura sensibilidad, ya sean hombres o mujeres”.

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“Nuestro trabajo es muy exigente. Somos muy escrupulosos con lo que hacemos y tenemos que bordarlo siempre. Hay quien no se encuentra cómodo con esa meticulosidad y se va o se le invita a irse”.

MARCA

“Esa apuesta por el territorio; por el entorno; por el producto de temporada; por establecer una mirada de 360º sobre lo que rodea al Sant Pau. He partido de las tradiciones locales para modernizarlas. De ahí mi apuesta por una alimentación menos grasa y más rica en verduras, hortalizas y legumbres”.

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“Yo busco la emoción y he visto llorar a clientes. La cocina es la técnica de convertir un alimento en nutrición. Es producto y conocimiento. Puede ser una expresión artística, pero no puedes olvidar que éste es un arte para comer y bien digerir”.

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“Nuestra fuerza es el sabor, que sea sano y siente bien. En la última década, los jóvenes que llegan no están motivados por la novedad circense como antes. Sin abandonar la emoción ni la estética, pesan más otros factores”.

EL CLIENTE

“Lo que no puedo evitar es la crítica constructiva si algo no me ha gustado. Me molesta que no me pregunten por un plato que no he acabado cuando igual me ha parecido infumable”.

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“He sentido el compromiso de no defraudar al cliente. No fallarle y poder cumplir sus expectativas. Por eso me gusta salir a saludar a las mesas y conocer sus impresiones. Si algo no gusta siento rabia porque todo se hace con absoluta honestidad. Pero hay que aceptar que no podemos gustar a todo el mundo y que una mala crítica puede ayudarnos a mejorar”.

SECRETO

“El secreto de nuestro éxito es que nunca creímos en el fracaso por duros que fueran los comienzos. Al principio afrontamos servicios sin apenas clientes, que con el tiempo supimos remontar. Y así liquidar las deudas hasta dejar el restaurante saneado”.

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“Yo tenía un fondo de trabajo. Llevaba trabajando desde niña. He trabajado 20 años con mis padres y 30 con mi marido. Soy una persona segura, trabajadora y con un objetivo. No me distraía”.

TENDENCIAS

“En la última década, los jóvenes que llegan no están motivados por la novedad circense como antes. Sin abandonar la emoción ni la estética, pesan más otros factores”.

DIFICULTADES

“Con dos estrellas Michelin todavía sufríamos a ver si llegaban clientes. Hemos atravesado un desierto. Vázquez Montalbán me dijo: “Si no te cansas, saldrás adelante”. Mi marido y yo hicimos un pacto: dedicar nuestra energía a ésto durante 10 años, que es lo que necesita un establecimiento así para posicionarse. Si no lo lográbamos, cruzaríamos de nuevo a la charcutería. A los ocho años vimos la luz”.

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“Sacrificio: no sales de vacaciones, no te compras un abrigo nuevo. Todo el dinero iba al restaurante. Nuestra obsesión era pagar a los proveedores. Hemos trabajado con la cuenta de la vieja: tanto tengo, tanto gasto”.

CONSEJOS

“La tecnología y la ciencia deberían ayudarnos a cuidarnos más, no a hacer que los alimentos pierdan su esencia”.

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“La crítica, la buena, te hace reflexionar y te ayuda. Pero debe ser argumentada. Hoy hay crítica de foodies en Instagram que solo tienen memoria de dónut”.

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“Siempre lo pruebo todo. Una autodidacta como yo busca siempre el aprendizaje porque se siente en la cuerda floja”.

FUENTES

https://www.7canibales.com/entrevista/carme-ruscalleda-nunca-escribiria-mis-memorias/

https://elpais.com/elpais/2018/11/13/eps/1542119410_318214.html