ENTREVISTA MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN

ENTREVISTA MARÍA JOSÉ SAN ROMÁN

Nos conocimos en el Congreso de Emakumekin de Bilbao por que formaba parte de una mesa redonda con 5 mujeres chef del panorama español. Tenía la agenda a tope de compromisos, y rápidamente, resolutiva como es ella, prepara el móvil y hace un selfie según salíamos del salón principal del Palacio Euskalduna de Bilbao.

La entrevista la haríamos después, en un momento de relax, paseando por el puerto de Alicante, a pocos metros de su restaurante Monastrell (Estrella Michelin) a quien define como sofisticado y minimalista con terraza que sirve platos de alta cocina y maridajes con vinos.

Su restaurante Monastrell que, con dos Soles Guía Repsol, «sobresale por su labor de selección de productos de kilómetro cero y por la recuperación de distintas variedades, además de por la notable tarea de difusión del mensaje de sostenibilidad y sensibilización dentro y fuera de España», destaca la guía.

Es embajadora de ingredientes típicos de la cocina mediterranea, su tierra (el arroz, el azafrán, el AOVE, los cítricos, etc.). Y es una firme defensora de la igualdad entre hombres y mujeres, y destaca por presidir la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG) que esta semana la entrega un galardón en Bilbao. También hay que mencionar que recibió en 2022 la medalla de Bellas Artes.

San Román es una mujer con mucha curiosidad y siempre buscando ideas innovadoras que le ayuden a hacer su camino que tiene su juramento hipocrático particular: «las cocineras tenemos obligación de dar de comer sano,sostenible y saludable. Éste es mi sueño, contribuir de una forma fácil, desde mi restaurante Monastrell, a no hacer daño a las personas ni al planeta».

Pregunta.- ¿Un valor estratégico en su empresa?

María José San Román.

– La sostenibilidad. Tengo un negocio con estructura y somos potentes, ahora nos queda llegar al 100% de sostenibilidad. Ser sostenibles es ser mejores en todos los ámbitos. La sostenibilidad implica la rentabilidad, es decir, ser rentable y hacer el menor daño posible al planeta. Y no nos olvidamos del beneficio en la gastronomía por que de la rentabilidad y la sostenibilidad también se obtiene beneficio. Animo a los jóvenes a que empiecen por aquí. Éste es mi aporte, la visión de una especialista de alta cocina con experiencia. Éste es el camino.

P.- ¿Dónde siente que es sostenible?

María José San Román.

– Mis desechos de residuos orgánicos los aprovecho para hacer compost que después lo utilizo en la huerta Terramón, que nutre al restaurante de verduras cultivadas desde la perspectiva de la agroecología y la permacultura. Y el agua lo depuro y me sirve para regar. No olvido la puesta en marcha de procesos como la limpieza con ozono, el uso de paneles solares para la generación de la energía.

La última de las líneas que he lanzado es presentar el vino en ‘bag in box’. No vamos a abrir ni una botella más, ni la vamos a tirar. En las cajas con la bolsa interior el vino no tiene oxígeno, ni luz, ni necesitamos coravin que cuesta una fortuna. Al cliente le enseñaremos el dispensador y le diremos: «aquí tienes el Vega Sicilia». Trabajaremos para que la sostenibilidad ocurra ahora, no hay plazo, no lo podemos dejar para 2030. Es posible alimentar a 10 millones de personas de forma sana, saludable y sostenible. La cuestión es querer hacer, investigar más.

P.- ¿Su metodología particular es?

María José San Román.

– Lo mío natural es avanzar y como soy una cocinera tan curiosa siempre que voy de viaje vuelvo con ideas nuevas que comparto con mi equipo. Soy todo menos metódica, así que me apoyo en un director de operaciones que me ayuda enormemente a ordenar ese caudal de cosas que voy pensando. Me gusta que mi filosofía, mi manera de pensar impregne a mi equipo y trascienda. Yo inicio y el resto del equipo se encarga de que vaya calando.

P.- ¿Lo que le gusta hacer con el equipo?

María José San Román.

– Tengo una empresa de restauración potente (cinco locales, uno de ellos con estrella Michelin y un Sol Sostenible de la Guía Repsol, el restaurante Monastrell), con muchos empleados y 45 años de experiencia. Me gusta que sean mis brazos, mis pies y mi cabeza por que en el restaurante yo no puedo llegar tan lejos sola. El equipo trabaja para mí y necesito que asuma las apuestas que lanzamos. Yo escucho al equipo y si me convencen sus ideas, pasan a formar parte de mí. Estaría encantada de que todos los días se acercarían con ideas.