NIEVES BARRAGAN MOHACHO RECIBE A RH360

10 febrero, 2023

Cuando le hacemos la entrevista, Nieves Barragán, Estrella Michelin, acaba de aterrizar en su oasis, su restaurante Sabor, con 5 años de andadura. Bien es verdad, que nos conocimos en el Congreso Emakumeak de Bilbao sobre feminismo e igualdad donde habló junto a otras mujeres de gran profesionalidad en este sector. Ha llegado a Londres con las «maletas» llenas de productos muy especiales de España. En una semana, se ha recorrido casi 2.000 kilómetros en busca de lo que «otros no tengan» y ha escuchado a varios productores que quieren llegar a Londres de su mano.

Ésta chef es de Santurtzi con un recorrido vital y laboral que ha estado jalonado de hitos: la madre la dejaba hacer cosas en la cocina; tenía una amiga en Londres y decide ir a estudiar el idioma; sus primeros trabajos en Londres son en un restaurante; los propietarios de Barrafina, de cocina española, le invitan a formar parte de su equipo. Empezó a estudiar delineación y enfermería en Bilbao y acabó construyendo en Londres un negocio muy marcado por sus orígenes y lleno de ambición y trabajo duro «16 horas diarias, 6 días a la semana. Me ha costado mucho llegar a donde estoy. He sido más exigente que nadie conmigo misma», relata Nieves.

En 2017 fue escogida como una de las 500 personas más influyentes del Reino Unido por la lista Debrett’s. También seleccionada en el Financial Times como una de las mujeres más relevantes de 2019.

En su oasis londinense nos convoca a las 11:00 para hacerle la entrevista. Sabemos que ha llegado de España con muchas ideas. Nosotras le vamos a preguntar por otras ideas que se han convertido en imprescindibles para su negocio.

Pregunta.- ¿Un valor estratégico en su empresa?
N.B.- Es la cercanía y la naturalidad con el cliente. Cuando entran por la puerta les abrazamos, les hablamos un poco español y les invitamos a pasárselo bien. En uno de los espacios, los clientes comen en la barra lo cual permite que esa proximidad se traslade al ambiente. Si bien, a la vez, es muy exigente, debemos dar un servicio lo más perfecto posible, bien ejecutado y que la gente coma bien. Cada día le daremos una cosita nueva para sorprender y que venga mañana.

P.- ¿Dónde siente que es sostenible?
N.B.- Esa cultura la mamé desde pequeña. Mi madre me trasmitió una filosofía de vida y de trabajo: no se tira nada y utilizamos lo que hay. A los agricultores y ganaderos les compro el alimento de temporada y aprovecho todo al completo, los recortes también me valen. Es verdad que, hoy en día, todo el mundo quiere subirse a este carro de la sostenibilidad. Yo miro hacia atrás y veo que han pasado ya veinticinco años desde que llegué a Londres. Y ahora trato de devolver lo que he recibido; contrato a chicos jóvenes, españoles.

P.- ¿Su metodología particular es?
N.B.- La constancia y la disciplina que me permite estar al día en esta profesión. Siempre en búsqueda de lo que pueda sorprender al cliente: productos, ideas, tendencias…Es muy difícil llegar a mi posición y muy fácil caer.

P.- ¿Lo que le gusta hacer con el equipo?
N.B.- Me gusta llevar conmigo al equipo a los eventos que tengo que acudir. Les permite conocer gente, ingredientes, etc. Y vienen inspirados, motivados, felices, con mucha energía para hacer platos nuevos. Si entras en la rutina es lo peor. La motivación me permite trabajar con ellos la constancia que te mencionaba antes.